- 石づきを取る
- 強塩水に20~30分漬ける(虫を出すため)
- 水で洗う
上記はシイタケには向きません。シイタケは石づきを取り、汚れを拭き取る程度にして下さい。
焼きシイタケの場合洗い流すと食味が落ちます。
ナラタケの場合は2.の後熱湯にくぐらせるとかさが壊れにくくなります。
又、軸もシャキシャキとした食感でおいしいので捨てないでください。
冷蔵保存(3~4日くらい)
- 石づきを取る
- 強塩水に20~30分漬ける(虫を出すため)
- 水で洗う。
- 少量の水で湯がく
- 冷めてから冷蔵保存袋に煮汁を加えて入れる(料理するときは汁も使ってください。
冷凍保存(保存期間5日~6ヶ月くらい)
シイタケ
- 汚れを取り除く。
- 軸を取りかさを裏返して半日くらい天日に干します。
- 冷凍保存袋に入れて冷凍してください。
ナメコ
- 石づきを取る
- 強塩水に20~30分漬ける(虫を出すため)
- 水で洗う。
- 少量の水で湯がく
- 冷めてから煮汁ごと冷凍保存袋に入れる(冷凍焼けを防ぎます。)
量が多い時は一度に食べる量を想定して小分けしてください。(解凍した時の汁も料理に使ってください。)
乾燥(保存期間1年くらい)
- 石づきを取る
- 肉厚で水分の少ないもの、又は肉が薄いがしっかりしているもの。
- かさの開ききらない若いきのこで、虫がつかないうちに採取したもの
- 香りが強いもの
例:シイタケ、キクラゲ、ヒラタケ、ホンシメジ、ナラタケなど
処理の方法
- きのこのゴミを払う
- むしろや新聞紙の上に広げる(かさのひだの部分を必ず上に向ける。逆にすると胞子が落ちてきのこの独特のうまみが無くなります)
- なるべく一気に乾燥させてください。
塩漬け(保存期間1年くらい)
- 水分の多いもの
- 苦味、辛味、アクの強いもの
- ヌメリの強いもの
例:ナメコ、ムラサキシメジなど
水煮(保存期間1年くらい)
ナラタケなど崩れやすいきのこに最適。手間はかかるが、塩漬けに比べて本来の風味が残せる。
- 石づきを取る
- 熱湯にくぐらせる
- 水で洗う
- 保存ビンに7分目ほど入れてから水をビン一杯まで加えてから蓋をする
- 引き上げられるように蓋にひもをくぐりつけてから、鍋に水を入れビンを入れる(沸騰してもビンの上端が現れない量の水を入れる)
- 沸騰してから1時間煮る
- 素早く引き上げ緩んだ蓋を閉める
- 再び鍋に入れ20~30分煮る
- 引き上げてから最終締めを行い自然に冷ます。数時間後に蓋がへこんでいれば脱気成功です