きのこの簡単な始末の仕方

  1. 石づきを取る
  2. 強塩水に20~30分漬ける(虫を出すため)
  3. 水で洗う

上記はシイタケには向きません。シイタケは石づきを取り、汚れを拭き取る程度にして下さい。
焼きシイタケの場合洗い流すと食味が落ちます。
ナラタケの場合は2.の後熱湯にくぐらせるとかさが壊れにくくなります。
又、軸もシャキシャキとした食感でおいしいので捨てないでください。

きのこの保存方法

冷蔵保存(3~4日くらい)

  1. 石づきを取る
  2. 強塩水に20~30分漬ける(虫を出すため)
  3. 水で洗う。
  4. 少量の水で湯がく
  5. 冷めてから冷蔵保存袋に煮汁を加えて入れる(料理するときは汁も使ってください。

冷凍保存(保存期間5日~6ヶ月くらい)

シイタケ

  1. 汚れを取り除く。
  2. 軸を取りかさを裏返して半日くらい天日に干します。
  3. 冷凍保存袋に入れて冷凍してください。

ナメコ

  1. 石づきを取る
  2. 強塩水に20~30分漬ける(虫を出すため)
  3. 水で洗う。
  4. 少量の水で湯がく
  5. 冷めてから煮汁ごと冷凍保存袋に入れる(冷凍焼けを防ぎます。)

量が多い時は一度に食べる量を想定して小分けしてください。(解凍した時の汁も料理に使ってください。)

乾燥(保存期間1年くらい)

  • 石づきを取る
  • 肉厚で水分の少ないもの、又は肉が薄いがしっかりしているもの。
  • かさの開ききらない若いきのこで、虫がつかないうちに採取したもの
  • 香りが強いもの

例:シイタケ、キクラゲ、ヒラタケ、ホンシメジ、ナラタケなど

処理の方法

  1. きのこのゴミを払う
  2. むしろや新聞紙の上に広げる(かさのひだの部分を必ず上に向ける。逆にすると胞子が落ちてきのこの独特のうまみが無くなります)
  3. なるべく一気に乾燥させてください。

塩漬け(保存期間1年くらい)

  • 水分の多いもの
  • 苦味、辛味、アクの強いもの
  • ヌメリの強いもの

例:ナメコ、ムラサキシメジなど

水煮(保存期間1年くらい)

ナラタケなど崩れやすいきのこに最適。手間はかかるが、塩漬けに比べて本来の風味が残せる。

  1. 石づきを取る
  2. 熱湯にくぐらせる
  3. 水で洗う
  4. 保存ビンに7分目ほど入れてから水をビン一杯まで加えてから蓋をする
  5. 引き上げられるように蓋にひもをくぐりつけてから、鍋に水を入れビンを入れる(沸騰してもビンの上端が現れない量の水を入れる)
  6. 沸騰してから1時間煮る
  7. 素早く引き上げ緩んだ蓋を閉める
  8. 再び鍋に入れ20~30分煮る
  9. 引き上げてから最終締めを行い自然に冷ます。数時間後に蓋がへこんでいれば脱気成功です